Wellington di Scottona alla San Gregorio

1. Rosolatura del filetto

1. Asciuga il filetto di scottona.
2. In padella sciogli una noce di burro con le erbe aromatiche.
3. Rosola il filetto su tutti i lati finché ben sigillato.
4. Condisci con sale e pepe.
5. Spennella il filetto ancora caldo con senape di Digione.
6. Lascia raffreddare completamente.

2. Duxelles di funghi

1. Trita finemente gli champignon.
2. Cuocili in padella senza grassi finché rilasciano tutta l’acqua.
3. Aggiungi un filo di burro, sale, pepe e erbe aromatiche.
4. Cuoci fino a ottenere una crema densa.

3. Spinaci

1. Salta gli spinaci freschi in padella con un filo di burro.
2. Strizzali benissimo e tritali.
3. Uniscili alla duxelles oppure tienili separati (a seconda dello stile scelto).

4. Nucleo del Wellington

1. Su un foglio di pellicola stendi il prosciutto crudo in uno strato uniforme.
2. Distribuisci la duxelles (e gli spinaci, se li unisci).
3. Appoggia sopra la crêpe agli spinaci.
4. Adagia al centro il filetto e arrotola stretto usando la pellicola.
5. Fai riposare in frigo 20–30 minuti.

5. Involucro di sfoglia

1. Stendi la pasta sfoglia.
2. Rimuovi la pellicola dal rotolo di filetto.
3. Avvolgi il filetto nella sfoglia, chiudendo bene i bordi.
4. Sigilla e incidi leggermente la superficie senza tagliare la sfoglia.
5. Spennella con uovo sbattuto.

6. Cottura

• Cuoci in forno a 200°C per 25–35 minuti,finché la sfoglia è dorata e croccante.
• Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.